전통 산적꼬지 화양적, 한식 조리 기능사 실기 메뉴

2016년 6월 15일 수요일

전통 산적꼬지 화양적, 한식 조리 기능사 실기메뉴

한식조리 기능사 시험 준비를 하며 새롭게 알게 된 것 중에 하나가 내가 알고 있었던 산적 꼬지에도 두 종류가 있다는 거에요.

화양적과 또하나는 지짐 누름적인데, 명절이나 잔칫날 많이 먹는 산적꼬지와 똑 같은건 지짐 누름적이에요.

화양적과 지짐 누름적의 가장 큰 차이는 모든 재료를 완전히 익힌 후 꼬지에 꽂는 것이 화양적, 재료를 꼬지에 꽂은 뒤 익히는건 지짐 누름적입니다.

시험장에 준비된 재료, 특히 표고버섯 같은 경우 크기가 제각각이라 크면 상관 없는데 작다면 그냥 주어진 재료대로 하면 되요.

만드는 방법은 생각보다 간단해요.

재료:   소고기, 불린 건표고, 오이, 당근, 통도라지, 파, 마늘, 간장, 설탕, 참기름, 깨소금, 후춧가루, 소금, 잣, 달걀, 식용유, 꼬지

완성 길이는 6cm 이고, 꼬치의 양 끝은 1cm 남겨요.
각 재료의 폭은 1cm 두께는 0.6cm.

35분 안에 완성해야 하는데, 몇 번 만들어 보면 시간이 단축되서 다른 짝꿍 음식에 더 신경을 쓸 수 있어요.

통도라지와 당근 데칠 물을 약한 가스불에 올리고 파, 마늘을 곱게 다지며 마음을 진정시켜요. ^^
소금으로 비벼 씻은 오이는 길이 6.5cm 넓이 1cm 두께 0.6cm으로 썰어 소금에 절여요.

통도라지와 당근은 껍질 벗겨 오이와 같은 크기로 썰어 끓는 소금물에 데쳐요.

불린 표고는 기둥 떼고 역시 마찬가지 크기로 썰어 간장, 설탕, 다진 파와 마늘, 후추, 깨소금 참기름 에 재워요.

소고기는 익으면서 길이가 줄어 드니까 길이는 8cm 로 하고 나머지는 오이와 같은 크기로 썰어 칼날 반대쪽으로 두드려 표고와 같은 양념장에 재워요.
소고기 역시 시험장에서는 작은 덩어리로 나올 수 있어요.
영 찜찜하면 감독관에게 얘기를 해도 상관없는데, 나온대로 하면 된다고 해요.


달걀엔 흰자가 들어가면 오작 처리되요.
노른자만 분리해서 소금 약간 넣어 지단을 부쳐 나머지 재료와 같은 크기로 잘라요.


지단 부쳐 낸 팬에 오이, 도라지, 당근, 표고, 소고기 순서로 볶아요.

산적 꼬치에 6가지 재료를 끼워요.
끼우는 순서에 규칙은 없고 색의 조화가 잘 이루어 지도록만 하면 되요.

길이가 똑 같이 맞도록 끝을 잘라 다듬고, 가위를 이용해 꼬치 양 끝을 1cm 남기고 잘라요.

기름 제거를 위해 주방티슈에 고깔 제거한 잣을 올리고 곱게 다져서 화양적 위에 얹어요.
밥 숟가락 끝에 다진 잣을 담고 젓가락을 이용해 솔솔 줄 맞춰 뿌리면 쉬워요.


표고버섯이 작아 혼자만 짧아요. ^^
저처럼 일반 이쑤시개를 사용하면 양쪽 마무리가 안되요.

긴 꼬치를 이용해 꽂고 잘라내야 해요.


잣을 곱게 다지는 것도 꼭 기억.
그래야 좀더 성의 있어 보이는 것 같아요.

당근은 너무 익거나 덜 익으면 꼬지에 끼울때 끊어지기 쉬우니, 수량을 한 두개 더 만들고 꼬지 마지막에 끼우는게 안전합니다.


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